Formation Sauces : techniques contemporaines

Formation Sauces : techniques contemporaines

Avec
M. Kévin STROH
Chef de cuisine - Consultant
  • Développer ses connaissances techniques concernant les sauces, jus, siphons, émulsions et réductions basées sur les tendances de la restauration actuelle.
  • Rehausser une saveur et apporter du goût à ses plats.

Inscription à la formation

Modalités d'accès

Professionnels de l’Hôtellerie-Restauration.

Aucun prérequis.

Délai d'accès

Selon le calendrier prévisionnel.

Modalités d'inscription

Contact : [email protected]

En ligne sur cefppa.eu, en entrées et sorties permanentes

 

  • Pour les salariés de la branche

Via le portail des actions de branche AKTO

  • Pour les particuliers

Via le portail du Compte Formation (CPF)

  • Pour les TNS

Via le formulaire d’AGEFICE

Pédagogie

Méthodes pédagogiques
  • Formation pratique alternant démonstration et participation active des participants.
  • Nombreuses recettes réalisées avec l’intervenant suivies de phases de présentation (mise en valeur, dressage) et de dégustation (analyse organoleptique).
  • Formation en présentiel.
Modalités d'évaluation
  • Auto-évaluation des attentes et des compétences préalables à la formation.
  • Evaluation en cours de formation par le formateur sous forme d’observations, de quizz et de questionnaires.
  • Evaluation en fin de formation établie par le formateur et l’apprenant.
Certification

Possibilité de valider tout ou partie de la certification par bloc de compétences :

 

  • Titre à finalité professionnelle de niveau 3 – Commis de cuisine
  • RNCP 37859
  • CERTIFICATIONS ET SERVICES – TOURISME HOTELLERIE RESTAURATION LOISIRS
  • Date d’enregistrement : 19-07-2023

Programme

Classification des sauces et connaissance des produits
  • Les fonds, jus, sauces liées
  • Les réductions
  • Les émulsions chaudes et froides
  • Choix des matières premières
  • Critères de qualité et sélection
  • Tendances de consommation
Méthodes d’élaboration et maîtrise technique
  • Fonds et jus de base, glaces, demi-glaces (volaille, boeuf, poissons, légumes…)
  • Les types de liaisons (par amidon, réduction, texturant, gélifiant…)
  • Les condiments (huiles, purées, chutney…)
  • Les siphons chauds et froids
  • Les réductions : concentration des saveurs
  • Les émulsions : spécificités des mélanges
Démarche créative et utilisation
  • Réalisation de recettes autour de différentes familles de produits (viandes, volailles, poissons, crustacés, légumes, salades …)
  • Les accords mets et sauces classiques et originaux (associations de saveurs)
  • Faisabilité et organisation (mise en place)
  • Maîtrise et minimisation des pertes
Conservation et respect des règles d’hygiène
  • Méthodes et durées de conservation
  • Législation et règles d’hygiène
Bilan de la formation
  • Discussion avec les participants sur les acquis de formation
  • Remise d’un certificat de formation en fin de session

N'attendez plus,
inscrivez vous !

Desserts & gourmandises de restaurant

Public

Professionnels de l'Hôtellerie-Restauration

Accessible aux personnes en situation de handicap

Durée

3 jours, soit 21 heures

Dates

  • 17/11/2025 - 19/11/2025

Horaires

8h30 - 12h
13h - 16h30

Lieu

CEFPPA
4 rue Eugénie Brazier
67400 Illkirch-Graffenstaden

Coût

1 140€, prix net

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Les pros
témoignent

Formation sommellerie - connaissances de base
Dessert à l'assiette
Candidat
Réceptionniste d'hôtel au téléphone
Dessert de restaurant
Candidat
Candidat
Entrée de collectivité
Desserts & gourmandises de restaurant

J’ai beaucoup appris pendant la formation qui a répondu à mes attentes. Une ambiance détendue, avec un formateur qui maîtrise le sujet. Je conseille cette formation qui permet de mieux comprendre le monde du vin.
Améliorer notre capacité à goûter et notre odorat, déguster et sentir le vin n’est pas forcément un exercice de snobisme. Il suffit d’une brève pause pour prendre conscience de ce que nous buvons, ce n’est pas limité au vin, l’apprentissage de quelques notions de base peut améliorer le goût et l’odeur de presque tout.

TUSHA Aleks, Barman - Les Vins, connaissances de base

Une formation très intéressante et très complète, où nous retrouvons tous les points importants : les conseils et méthodes afin d’optimiser au mieux son organisation du travail, et ainsi obtenir un travail méthodique et soigné. Un grand merci à Marjorie LEITNER, consultante formatrice, de nous avoir transmis son savoir et sa bonne humeur !

SOLDEVILA Laura, Gouvernante - FEMME DE CHAMBRE : Optimiser son organisation du travail

J’ai eu l’occasion de suivre plusieurs formations au CEFPPA et les trouve enrichissantes tant au niveau professionnel que personnel. Que ce soit pour revoir nos bases ou approfondir nos connaissances. Ces formations apportent une réelle envie de créer qui se poursuit au-delà du stage !
Avoir la possibilité de parfaire sa formation initiale au CEFPPA est extrêmement rassurant.

DIEBOLT-KUHN Camille, Cheffe de Cuisine - Desserts à l'assiette : innovation et créativité

Super formation, conseils et astuces à utiliser facilement et permet d’avoir des idées de contenus.
Etre consommatrice et voir de belles publications donne envie de savoir faire. Maintenant je peux également appliquer et mettre en valeur l’entreprise.

ENGEL Stéphanie, Serveuse - E-marketing et réseaux sociaux

Formation sur deux journées, animée par une formatrice dont on sent l’expérience. Très agréable et pleine de bons conseils. J’y ai découvert une meilleure façon d’organiser mon travail et d’accueillir mes clients.

CHASSELOUP Alexandre, Réceptionniste - Techniques d'accueil

Cette formation m’a beaucoup apporté, un intervenant de qualité qui a su bien expliquer les choses.

RICK Alexis, Chef Pâtissier Glaces, sorbets et desserts glacés

Une formation animée par une jeune femme dans le partage sincère et vrai. Céline SCHNELL écoute pour transmettre en s’adaptant aux besoins de chaque participant. Le socle de l’e-marketing défini, Céline a su rendre le monde virtuel et nébuleux des réseaux sociaux limpide.

DEBEER Myriam - E-marketing et réseaux sociaux

Accueil très chaleureux, encadrants attentionnés et toujours disponibles, belles thématiques.

DIERSTEIN Hélène, Gérante - Desserts à l'assiette : innovation et créativité

Formatrice compétente et dynamique, elle sait se mettre au niveau de chacun pour expliquer et faire apprendre ses méthodes, ses outils. Très satisfait de ces deux jours enrichissants.

CHASSELOUP Alexandre, Réceptionniste - E-marketing et réseaux sociaux

Cette formation a été très enrichissante, tant par la partie théorie, que la partie mise en pratique. La diversité des thèmes abordés me permet d’avoir une base générale, sur les ingrédients, ainsi que les recettes. L’animateur a été à l’écoute du groupe, pour répondre à nos questions et partager ses petites astuces.

LUTTMANN Nicole, Gérante Bases de cuisine : approfondissement niveau 2

Un très bon moment ! Du partage, des découvertes et de belles dégustations. Un établissement qui est au maximum pour nous chouchouter. Avec Monsieur Jérôme CHAUCESSE qui nous épaule  merveilleusement bien. Merci !

NEEFF Claire, Cheffe de Partie - Desserts à l'assiette : innovation et créativité

Merci pour cet accueil très chaleureux aux professionnels et leur professionnalisme, pour leur patience, ainsi qu’à toute l’équipe en général. J’ai également aimé les locaux, l’environnement professionnel.

DEVILLECHAISE Eva, Peintre en Bâtiment (en reconversion professionnelle) - BASES DE CUISINE INITIATION - NIVEAU I

Excellente formation, j’ai pu étoffer mes compétences grâce au formateur. Formation pertinente, on regrette qu’elle ne soit pas plus longue !

STORCK Matthieu, Serveur au Piloti (Strasbourg) - Les accords mets et vins

Pourquoi choisir le CEFPPA pour vous former ?

01

85,1% d’élèves satisfaits par la qualité de leurs cours

02

Vous êtes guidé par des professionnels en activité

03

Des vidéos de formation et des outils e-learning

04

Inscription toute l’année sans condition de diplôme sans limite d’âge

05

Ce programme est accessible aux personnes en situation de handicap

Et si nous venions chez vous ?

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Toutes nos formations et bien d’autres sont réalisables chez vous, dans vos locaux. Nous intervenons directement en entreprise pour proposer des stages sur-mesure adaptés à l’activité et aux contraintes de production de votre établissement.

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Salle de restauration collective

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