Sauces, jus, siphons, émulsions et réductions
- Développer ses connaissances techniques concernant les sauces, jus, siphons, émulsions et réductions basées sur les tendances de la restauration actuelle.
- Rehausser une saveur et apporter du goût à ses plats.
Méthodes
- Formation pratique alternant démonstration et participation active des participants
- Nombreuses recettes réalisées avec l’intervenant suivies de phases de présentation (mise en valeur, dressage) et de dégustation (analyse organoleptique).
- Formation en présentiel.
Vérification des connaissances et compréhension des éléments abordés par l’intervenant tout au long du stage (CCF).
Fiche et questionnaire d’appréciation de la formation suivie remis au participant en fin de formation.
Programme
- Les fonds, jus, sauces liées
- Les réductions
- Les émulsions chaudes et froides
- Choix des matières premières
- Critères de qualité et sélection
- Tendances de consommation
- Fonds et jus de base, glaces, demi-glaces (volaille, boeuf, poissons, légumes…)
- Les types de liaisons (par amidon, réduction, texturant, gélifiant…)
- Les condiments (huiles, purées, chutney…)
- Les siphons chauds et froids
- Les réductions : concentration des saveurs
- Les émulsions : spécificités des mélanges
- Réalisation de recettes autour de différentes familles de produits (viandes, volailles, poissons, crustacés, légumes, salades …)
- Les accords mets et sauces classiques et originaux (associations de saveurs)
- Faisabilité et organisation (mise en place)
- Maîtrise et minimisation des pertes
- Méthodes et durées de conservation
- Législation et règles d’hygiène
- Discussion avec les participants sur les acquis du stage
- Remise d’un certificat de stage en fin de session
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