Les ratios en cuisine : optimiser ses coûts
- Evaluer des temps de fonctionnement de mon matériel, établir un planning de fonctionnement.
- Préparer ses menus en fonction des saisons. Choisir ses fournisseurs et massification des achats.
- Calcul pour définir les rations, coût de revient, prix de vent, ratios et avoir une meilleure rentabilité.
Méthodes
- Formation théorique alliant des analyses de documentation, des études, analyses de situation, et des débats.
- Formation en présentiel.
Vérification des connaissances et compréhension des éléments abordés par l’intervenant tout au long du stage (CCF).
Fiche et questionnaire d’appréciation de la formation suivie remis au participant en fin de formation.
Programme
- Tour de table avec tous les stagiaires afin de connaître les cuisines
- Evaluation des temps de fonctionnement de mon matériel
- Etablir un planning de fonctionnement
- Mon personnel formé : ou pas et comment l’amener vers une rationalisation de la production
- Les produits de saison
- Les plats
- Le TOP 10 : des plus appréciés au plus rentables
- Les fiches techniques
- Qui, où, quoi et comment
- La concurrence
- La négociation
- Top 20 des produits les + utilisés
- La quantité
- La répartition
- Les « roues de secours »
- Le coût de revient
- La freinte
- Les ratios
- Débriefing, résumé et analyse du stage
- Remise d’un certificat de stage en fin de session
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