Pizza : secrets de fabrication et créativité
Méthodes
- Formation pratique alternant démonstration et participation active des participants.
- Nombreuses recettes réalisées avec l’intervenant suivies de phases de présentation (mise en valeur, dressage) et de dégustation (analyse organoleptique).
- Formation en présentiel.
Vérification des connaissances et compréhension des éléments abordés par l’intervenant tout au long du stage (CCF).
Fiche et questionnaire d’appréciation de la formation suivie remis au participant en fin de formation.
Programme
- Origines et histoire de la pizza
- Les ingrédients, la mozzarella
- Christophe Colomb et la tomate (Pomodore)
- Les différentes variétés et les mixes, rôle d’une bonne farine
- Les règles d’or et les températures à respecter
- Conseils et techniques pour réussir une pâte digeste
- L’italienne, la Napolitaine, 5 céréales, etc.
- Confection des différentes pâtes à pizzas
- Les temps de repos, le façonnage et poids des boules
- Stockage à froid pour le lendemain
- Nombres de jours de levage et utilisation de la pâte selon les farines utilisées
- Préparation des ingrédients nécessaires pour garnir les pizzas (sauce tomate, les fromages, huile d’olives, jambon, champignons, fruits de mer, les épices, basilic, origan, ail, oignons, etc..)
- Pizza de qualité ou pizza bon marché ?
- Au laminoir, au rouleau bois Italien, la presse à disque automatique à chaud
- Traditionnel italien à la main et farine, ou la technique semoule fine
- Technique et astuce pour réaliser de bonnes pizzas chaussons
- Les pizzas familiales et les pizzas dessert
- Les fours et les différentes températures
- Le rendement
- La préparation, le garnissage et enfournement des pizzas
- Défournement
- Gestion des stocks et approvisionnement
- Fiche technique, le rendement, la marge
- Prix de vente et les stratégies
- Rappel des bonnes pratiques et respect des règles sanitaires
- Débriefing, résumé et analyse du stage
- Remise d’un certificat de stage en fin de session
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