Pizza : secrets de fabrication et créativité

Pizza : secrets de fabrication et créativité

Avec
M. Daniel WALDNER
Chef diplômé de l'Ecole Française de Pizzaiolo
Découvrir les différentes techniques de fabrication et de réalisation de la pizza et ses variantes. 
Apprendre et développer les aptitudes de manipulation et utilisation des produits pour proposer des pizzas de qualité. 

Méthode

Formation pratique alternant démonstration et participation active des participants.
Nombreuses recettes réalisées avec l’intervenant suivies de phases de présentation (mise en valeur, dressage) et de dégustation (analyse organoleptique).
Formation en présentiel.

Programme

La pizza : son origine, les statistiques
  • Origines et histoire de la pizza
  • Les ingrédients, la mozzarella
  • Christophe Colomb et la tomate (Pomodore)
Les types de farines, les levures et l'eau
  • Les différentes variétés et les mixes, rôle d’une bonne farine
  • Les règles d’or et les températures à respecter
  • Conseils et techniques pour réussir une pâte digeste
Les différentes sortes de pâtes à pizzas et le grammage des boules
  • L’italienne, la Napolitaine, 5 céréales, etc.
La confection de la pâte
  • Confection des différentes pâtes à pizzas
  • Les temps de repos, le façonnage et poids des boules
  • Stockage à froid pour le lendemain
  • Nombres de jours de levage et utilisation de la pâte selon les farines utilisées
La bonne mise en place et son importance
  • Préparation des ingrédients nécessaires pour garnir les pizzas (sauce tomate, les fromages, huile d’olives, jambon, champignons, fruits de mer, les épices, basilic, origan, ail, oignons, etc..)
  • Pizza de qualité ou pizza bon marché ?
Les techniques de façonnage et d'étalage de disque à pizza
  • Au laminoir, au rouleau bois Italien, la presse à disque automatique à chaud
  • Traditionnel italien à la main et farine, ou la technique semoule fine
Les pizzas chaussons (calzones) et les familiales
  • Technique et astuce pour réaliser de bonnes pizzas chaussons
  • Les pizzas familiales et les pizzas dessert
Les différentes méthodes de cuissons et matériels
  • Les fours et les différentes températures
  • Le rendement
  • La préparation, le garnissage et enfournement des pizzas
  • Défournement
Calcul des coûts, rentabilité
  • Gestion des stocks et approvisionnement
  • Fiche technique, le rendement, la marge
  • Prix de vente et les stratégies
Hygiène et mise en oeuvre
  • Rappel des bonnes pratiques et respect des règles sanitaires
Bilan du stage
  • Débriefing, résumé et analyse du stage
  • Remise d’un certificat de stage en fin de session

N'attendez plus,
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Desserts & gourmandises de restaurant

Public

Cuisiniers, Chefs de cuisine

Durée

3 jours, soit 21 heures

Dates

  • 29/09/2021 - 01/10/2021

Horaires

8h30 à 12h
13h à 16h30

Lieu

CEFPPA, 4 rue Eugénie Brazier
67400 Illkirch-Graffenstaden

Coût

1140€, prix net

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Les pros
témoignent

Formation sommellerie - connaissances de base
Dessert à l'assiette
Candidat
Réceptionniste d'hôtel au téléphone
Dessert de restaurant
Candidat
Candidat
Entrée de collectivité
Desserts & gourmandises de restaurant

J’ai beaucoup appris pendant la formation qui a répondu à mes attentes. Une ambiance détendue, avec un formateur qui maîtrise le sujet. Je conseille cette formation qui permet de mieux comprendre le monde du vin.
Améliorer notre capacité à goûter et notre odorat, déguster et sentir le vin n’est pas forcément un exercice de snobisme. Il suffit d’une brève pause pour prendre conscience de ce que nous buvons, ce n’est pas limité au vin, l’apprentissage de quelques notions de base peut améliorer le goût et l’odeur de presque tout.

TUSHA Aleks, Barman - Les Vins, connaissances de base

Une formation très intéressante et très complète, où nous retrouvons tous les points importants : les conseils et méthodes afin d’optimiser au mieux son organisation du travail, et ainsi obtenir un travail méthodique et soigné. Un grand merci à Marjorie LEITNER, consultante formatrice, de nous avoir transmis son savoir et sa bonne humeur !

SOLDEVILA Laura, Gouvernante - FEMME DE CHAMBRE : Optimiser son organisation du travail

J’ai eu l’occasion de suivre plusieurs formations au CEFPPA et les trouve enrichissantes tant au niveau professionnel que personnel. Que ce soit pour revoir nos bases ou approfondir nos connaissances. Ces formations apportent une réelle envie de créer qui se poursuit au-delà du stage !
Avoir la possibilité de parfaire sa formation initiale au CEFPPA est extrêmement rassurant.

DIEBOLT-KUHN Camille, Cheffe de Cuisine - Desserts à l'assiette : innovation et créativité

Super formation, conseils et astuces à utiliser facilement et permet d’avoir des idées de contenus.
Etre consommatrice et voir de belles publications donne envie de savoir faire. Maintenant je peux également appliquer et mettre en valeur l’entreprise.

ENGEL Stéphanie, Serveuse - E-marketing et réseaux sociaux

Formation sur deux journées, animée par une formatrice dont on sent l’expérience. Très agréable et pleine de bons conseils. J’y ai découvert une meilleure façon d’organiser mon travail et d’accueillir mes clients.

CHASSELOUP Alexandre, Réceptionniste - Techniques d'accueil

Cette formation m’a beaucoup apporté, un intervenant de qualité qui a su bien expliquer les choses.

RICK Alexis, Chef Pâtissier Glaces, sorbets et desserts glacés

Une formation animée par une jeune femme dans le partage sincère et vrai. Céline SCHNELL écoute pour transmettre en s’adaptant aux besoins de chaque participant. Le socle de l’e-marketing défini, Céline a su rendre le monde virtuel et nébuleux des réseaux sociaux limpide.

DEBEER Myriam - E-marketing et réseaux sociaux

Accueil très chaleureux, encadrants attentionnés et toujours disponibles, belles thématiques.

DIERSTEIN Hélène, Gérante - Desserts à l'assiette : innovation et créativité

Formatrice compétente et dynamique, elle sait se mettre au niveau de chacun pour expliquer et faire apprendre ses méthodes, ses outils. Très satisfait de ces deux jours enrichissants.

CHASSELOUP Alexandre, Réceptionniste - E-marketing et réseaux sociaux

Cette formation a été très enrichissante, tant par la partie théorie, que la partie mise en pratique. La diversité des thèmes abordés me permet d’avoir une base générale, sur les ingrédients, ainsi que les recettes. L’animateur a été à l’écoute du groupe, pour répondre à nos questions et partager ses petites astuces.

LUTTMANN Nicole, Gérante Bases de cuisine : approfondissement niveau 2

Un très bon moment ! Du partage, des découvertes et de belles dégustations. Un établissement qui est au maximum pour nous chouchouter. Avec Monsieur Jérôme CHAUCESSE qui nous épaule  merveilleusement bien. Merci !

NEEFF Claire, Cheffe de Partie - Desserts à l'assiette : innovation et créativité

Merci pour cet accueil très chaleureux aux professionnels et leur professionnalisme, pour leur patience, ainsi qu’à toute l’équipe en général. J’ai également aimé les locaux, l’environnement professionnel.

DEVILLECHAISE Eva, Peintre en Bâtiment (en reconversion professionnelle) - BASES DE CUISINE INITIATION - NIVEAU I

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