Devenir manager en Hôtellerie-Restauration
Le management en Hôtellerie-Restauration consiste en la gestion et le développement d’un établissement.
Quel est le travail du manager en Hôtellerie-Restauration ?
Directeur de restaurant ou d’hôtel, il a pour objectif principal de s’assurer de la rentabilité et du développement stratégique de son établissement. En charge de la politique tarifaire et des budgets, il veille à l’équilibre financier, et définit les enveloppes prévisionnelles nécessaires à son bon fonctionnement ainsi que les investissements à prévoir. Afin de garantir un bon taux de remplissage, il développe les relations avec les professionnels du tourisme, au niveau local comme international, pour en assurer la notoriété.
Dans une petite ou moyenne structure, le manager d’hôtel ou de restaurant dirige, organise et coordonne l’ensemble des services. Il définit les règles de fonctionnement et la politique commerciale selon des objectifs de rentabilité, la charte qualité de l’établissement et les normes d’hygiène et de sécurité. Il peut être amené à participer à l’accueil et au service des clients.
Dans une structure plus importante ou plus prestigieuse, les métiers se spécialisent.
Les qualités du manager
Il doit faire preuve d’un bon relationnel avec ses collaborateurs comme au contact des clients pour développer la fidélisation, mais également d’un bon sens de la communication.
La diversité des tâches exercées au quotidien requière polyvalence et capacité d’adaptation, particulièrement lorsqu’il s’agit d’une petite structure.
Quels types de métier peut-il exercer ?
Directeur de restaurant
Ses missions varient selon le type de restaurant qu’il dirige. Dans un restaurant indépendant, le directeur décide, en collaboration avec le propriétaire de l’établissement, et avec le chef cuisinier, de la liste des plats qui figureront à la carte, ainsi que de leurs tarifs. Si son établissement appartient à une chaîne de restaurants, il suit les règles définies par le siège de la société.
Dans les deux cas, il assure la gestion quotidienne et élabore les plannings de travail du personnel. Il assure la gestion des ressources humaines, en recrutant des collaborateurs permanents ou saisonniers. Il veille enfin à la qualité de l’accueil et s’assure de la satisfaction des clients.
Le directeur de restaurant partage son temps entre son bureau, la salle et la cuisine. Lorsque l’organisation d’une réception lui est confiée, il peut se rendre chez son client pour régler les détails de l’événement.
Directeur d’hôtel
Le responsable ou directeur de l’hébergement supervise l’ensemble du fonctionnement d’un établissement : sa gestion budgétaire, la planification de travaux et d’aménagements, l’organisation de l’approvisionnement en fournitures et équipements, le recrutement des équipes, la mise en place d’actions de promotion et de communication.
Le métier de directeur d’hôtel nécessite une grande disponibilité et flexibilité en matière d’horaires de travail. En période de haute saison, il peut être amené à travailler de façon quasi permanente, jours fériés compris.
Directeur de la restauration
Le directeur de la restauration ou F&B (Food and Beverages) est en charge de l’ensemble du pôle restauration d’un établissement hôtelier. Garant de la rentabilité de l’offre de restauration, il supervise les équipes ainsi que la logistique (achats et stocks) dans un périmètre budgétaire défini.
Le directeur collabore avec le directeur d’établissement et le chef de cuisine pour l’élaboration de la carte et la sélection des fournisseurs. Il doit également veiller au respect des normes d’hygiène et de sécurité.
Quelle formation suivre pour devenir manager en hôtellerie-restauration ?
Le manager est un professionnel confirmé, qui a déjà exercé des fonctions dans l’Hôtellerie-Restauration, du type maître d’hôtel pour un restaurant ou une fonction impliquant des responsabilités dans l’Hôtellerie (chef de réception par exemple).
Le BTS Hôtellerie-Restauration est un diplôme national de niveau bac + 2. Il s’articule autour de 3 options :
- option A : management d’unité de restauration
- option B : management d’unité de production culinaire
- option C : management d’unité d’hébergement
Poursuite d’études
Selon la taille et le prestige d’un établissement, un diplôme type Bachelor est un plus.
Le Bachelor Responsable Centre de Profit Tourisme Hôtellerie Restauration est un diplôme de niveau bac + 3, accessible après le BTS.
Plusieurs licences professionnelles, masters et MBA, notamment dans le domaine de l’hôtellerie de luxe, sont proposés par des établissements de formation.
La pratique de plusieurs langues vivantes, en particulier l’anglais, est généralement requise.
Quelle est la rémunération ?
- Le salaire d’un directeur de l’hébergement varie entre 2300 € brut et 3200 € brut par mois.
- Pour un directeur de la restauration le salaire varie de 2200 à 2400 € par mois brut dans la restauration rapide ou à thème pour aller de 2700 à 3600 € brut dans la restauration traditionnelle.
Quels sont les débouchés ?
Le nombre et la taille des entreprises du secteur de l’Hôtellerie-Restauration permettent des parcours professionnels variés tant en France qu’à l’étranger.
Le responsable ou directeur de l’hébergement est considéré comme le bras droit du directeur, et il est promis logiquement à évoluer vers des fonctions de direction d’établissement.
Le directeur de la restauration peut évoluer au sein d’un plus grand restaurant ou de plusieurs restaurants d’un même groupe, puis devenir directeur d’un secteur géographique plus grand voire directeur de la restauration d’un grand groupe international. Il peut également choisir d’ouvrir son propre établissement.
Se former aux métiers du management au Cefppa
Le Cefppa propose des formations en alternance aux métiers de l’encadrement dans l’Hôtellerie et la Restauration :
Pour les
professionnels
Des formations courtes sont proposées aux professionnels, en restauration, hôtellerie mais aussi pour les collectivités.
Le Cefppa propose également une formation continue de 2 jours par mois dans le cadre du Cycle Management en Hôtellerie et Restauration.
