Buffet cocktails : nouveau concept sain et équilibré
Planifier le travail de production de buffets de pièces cocktails.
Adapter de nouvelles recettes à différents contenants et les décliner en jouant sur les volumes, les saveurs et les couleurs.
Méthodes
- Formation pratique alternant démonstration et participation active des participants.
- Nombreuses recettes réalisées avec l’intervenant suivies de phases de présentation (mise en valeur, dressage) et de dégustation (analyse organoleptique).
- Formation en présentiel.
Vérification des connaissances et compréhension des éléments abordés par l’intervenant tout au long du stage (CCF).
Fiche et questionnaire d’appréciation de la formation suivie remis au participant en fin de formation.
Programme
- Comprendre et analyser la demande du client et faire une proposition de buffet adaptée
- Maîtriser la marge commerciale par le suivi de fiches techniques et l’étude de prix de revient des produits
- Définir des prestations pouvant être proposées dans son établissement
- Appréhender une démarche de découverte envers sa clientèle
- Adapter le buffet en fonction de l’environnement
- Jouer sur l’effet de volumes
- Choisir les styles de contenants et connaître les règles d’accord de couleurs et de styles
- Réaliser des gains de temps pour une meilleure organisation et mise en valeur des décors
- Connaissance des produits, portions et grammages et leur approvisionnement
- Déclinaison de recettes adaptées à différents contenants pour buffets : verrines variées, brochettes, petites bouchées, cuillères
- Mise en situation : dressage d’un buffet tenant compte des contraintes spécifiques des différents établissements (organisation, rapidité, technicité)
- Réalisation de fiches techniques des différentes recettes
- Discussion avec les participants sur les acquis du stage
- Remise d’un certificat de stage en fin de session
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