Les viandes et les gibiers
Redécouvrir les techniques de préparations, de cuissons et de mises en valeur des viandes et gibiers pour apporter de nouvelles propositions ou suggestions à la carte de son établissement.
Méthodes
- Formation pratique alternant démonstration et participation active des participants.
- Nombreuses recettes réalisées avec l’intervenant suivies de phases de présentation (mise en valeur, dressage) et de dégustation (analyse organoleptique).
- Formation en présentiel.
Vérification des connaissances et compréhension des éléments abordés par l’intervenant tout au long du stage (CCF).
Fiche et questionnaire d’appréciation de la formation suivie remis au participant en fin de formation.
Programme
- Caractéristiques de la qualité des viandes et gibiers
- Détermination de la catégorie et des choix (transformations…)
- Les morceaux les plus utilisés en restauration
- Les modes de cuisson
- La législation
- Habillage, découpages
- Présentations particulières, farces..
- Les techniques de préparations
- La faisabilité en restauration
- Réalisations de recettes finalisées sur assiette et dégustées par les
participants
- Des principes de base
- Des techniques professionnelles
- Des associations de saveurs
- Discussion avec les participants sur les acquis du stage
- Remise d’un certificat de stage en fin de session
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