Bases de cuisine : initiation niveau 1
S’initier aux différentes techniques professionnelles de base nécessaires à une activité de cuisinier : découpes et cuissons élémentaires des viandes et poissons, connaissances de base sur les potages, les oeufs et les légumes et réalisations sucrées de crèmes et de pâtes.
Méthode
- Formation pratique alternant démonstration et participation active des participants.
- Nombreuses recettes réalisées avec l’intervenant suivies de phases de présentation (mise en valeur, dressage) et de dégustation (analyse organoleptique).
- Formation en présentiel.
Vérification des connaissances et compréhension des éléments abordés par l’intervenant tout au long du stage (CCF).
Fiche et questionnaire d’appréciation de la formation suivie remis au participant en fin de formation.
Programme
- Organisation du poste de travail dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
- Utilisation du vocabulaire professionnel et des fiches techniques
- De préparation : couteaux, robot-mixer, cutter, batterie de cuisine, mandoline
- De cuisson : four, salamandre, piano
- De conservation et de stockage : chambres froides positive et négative, réserves
Les B.O.F, les poissons, les viandes, les fruits, les légumes, les épices, les condiments et les différentes gammes de produits
- Préparations préliminaires : épluchage, taillages, découpages
- Cuissons : braiser, ragoût, pocher, griller, rôtir, frire, sauter, sous vide, vapeur,…
- Maîtrise de l’« à point » de cuisson et des assaisonnements
- Préparation des garnitures en accord avec les plats réalisés
- Préparations de base des potages et des oeufs
- Réalisation des sauces par décoction, infusion, liaison et émulsion
- Réalisations sucrées de base (pâtes, crèmes, biscuits…)
- Discussion avec les participants sur les acquis du stage
- Remise d’un certificat de stage remis en fin de session
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