Formation Les textures modifiées en cuisine et le manger-main
- Savoir élaborer de nouvelles recettes à destination des personnes ne pouvant manipuler des couverts.
- Maîtriser les techniques de fabrication des repas mixés de qualité.
- Garantir la valeur nutritionnelle des menus tout en gardant une présentation appétissante.
Inscription à la formation
Professionnels de l’Hôtellerie-Restauration.
Aucun prérequis.
Selon le calendrier prévisionnel.
Contact : [email protected]
En ligne sur cefppa.eu, en entrées et sorties permanentes
- Pour les salariés de la branche
Via le portail des actions de branche AKTO
- Pour les TNS
Via le formulaire d’AGEFICE
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Pédagogie
- Formation pratique alternant démonstration et participation active des participants.
- Nombreuses recettes réalisées avec l’intervenant suivies de phases de présentation (mise en valeur, dressage) et de dégustation (analyse organoleptique).
- Formation en présentiel.
- Auto-évaluation des attentes et des compétences préalables à la formation.
- Evaluation en cours de formation par le formateur sous forme d’observations, de quizz et de questionnaires.
- Evaluation en fin de formation établie par le formateur et l’apprenant.
Programme
- Comprendre le principe du manger-main et en proposer des techniques de fabrication en lien.
- Connaître les différents régimes, équilibre des menus et bases nutritionnelles.
- Valoriser l’importance de l’information auprès des équipes, afin de garantir la sécurité et la compréhension des choix alimentaires.
- Acquérir les techniques pour stimuler l’appétit et l’autonomie.
- Connaitre les besoins nutritionnels de la personne âgée et des personnes en situation de handicap.
- Comprendre les risques liés à la dénutrition
- Comprendre et adapter les textures en fonction des besoins.
- Sélectionner le matériel adéquat pour une présentation appétissante.
- Formaliser les procédés, recettes et grammages.
- Maîtriser l’usage des épaississants et émulsifiants pour répondre aux besoins nutritionnels.
- Savoir rendre appétentes les différentes textures, varier les techniques de présentation pour conserver le plaisir de manger.
- Acquérir des techniques culinaires permettant de décliner les menus “ordinaires” dans les différentes textures en préservant les qualités nutritives, olfactives et visuelles.
- Rappeler les menus spécifiques et connaître les besoins nutritionnels.
- Appliquer les Bonnes Pratiques d’Hygiène et aborder les principaux risques.
- Discussion avec les participants sur les acquis de formation
- Remise d’un certificat de formation en fin de session
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