Le sous-vide : techniques de cuisson et de conservation
- Appréhender les techniques et la règlementation du sous vide, en maîtriser la mise en application.
- Découvrir les différentes techniques de cuisson basse température permettant de proposer une offre supplémentaire, qualitative, organisée et créative.
Possibilité d’intervenir dans vos locaux (possibilité de financement jusqu’au 30/12/2023)
Méthodes
- Formation pratique alternant démonstration et participation active des participants.
- Nombreuses recettes réalisées avec l’intervenant suivies de phases de présentation (mise en valeur, dressage) et de dégustation (analyse organoleptique).
- Formation en présentiel.
Vérification des connaissances et compréhension des éléments abordés par l’intervenant tout au long du stage (CCF).
Fiche et questionnaire d’appréciation de la formation suivie remis au participant en fin de formation.
Programme
- Présentation du matériel spécifique, machines sous-vide, thermo-plongeur, fours et matériels polyvalents sachets et sondes de température
- Les différents process de productions applicables au sous-vide en cuisine collective
- Les interactions physiques et chimiques sur les aliments
- Appréhender les bonnes pratiques d’hygiène dans le domaine du sous vide
- Bases de la cuisson sous vide
- Mise en application de techniques et recettes sous-vide
- Les bonnes pratiques d’une mise sous-vide optimale
- Analyse technique et organoleptique des plats réalisés
- Conservation des produits et plats réalisés
- Étude de la réglementation en vigueur
- Intégration des bonnes pratiques d’hygiène au quotidien
- Présentation de fiches techniques des recettes préparées lors des travaux pratiques
- La cuisson basse température : la techniques et les règles, les tableaux de cuisson temps/température, les avantages et les inconvénients
- Les avantages et les inconvénients
- Les techniques et les règles en vigueur
- Discussion avec les participants sur les acquis du stage
- Remise d’un certificat de stage en fin de session
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