Techniques – Créativités culinaires : Les poissons
- Approfondir ses connaissances générales sur les produits de la mer. Maîtriser les critères de sélection.
- Connaître les différentes techniques de préparation et de cuisson en proposant des recettes traditionnelles ou créatives
Méthodes
- Formation pratique alternant démonstration et participation active des participants.
- Nombreuses recettes réalisées avec l’intervenant suivies de phases de présentation (mise en valeur, dressage) et de dégustation (analyse organoleptique).
- Formation en présentiel.
Vérification des connaissances et compréhension des éléments abordés par l’intervenant tout au long du stage (CCF).
Fiche et questionnaire d’appréciation de la formation suivie remis au participant en fin de formation.
Programme
- Connaissance des produits aquatiques de mer et de rivière
- Les produits semi-élaborés et leur valorisation
- Découpes et préparations pour l’utilisation de produits entiers dans un souci de coûts matières
- Exploiter le maximum du produit pour optimiser le rendement
- Rappels sur la conservation et les règles d’hygiène
- Les recettes régionales
- La créativité dans la cuisine des poissons
- Cuissons actuelles et dressages contemporains
- Garnitures et sauces d’accompagnement
- Présenter et « vendre » ses produits
- Inciter à découvrir les nouveaux produits
- Valoriser les plats par les appellations choisies
- Élaboration de fiches techniques
- Notion de quantités suivant les plats et le type de restauration
- Discussion avec les participants sur les acquis du stage
- Remise d’un certificat de stage en fin de session
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