Bases de pâtisserie
- Réaliser et maîtriser des recettes de pâtisserie de base : pâtes et biscuits, petits gâteaux secs, fruits crus ou cuits, meringues, crèmes et mousses.
- Finaliser la présentation des desserts à l’assiette.
Méthodes
- Formation pratique alternant démonstration et participation active des participants.
- Nombreuses recettes réalisées avec l’intervenant suivies de phases de présentation (mise en valeur, dressage) et de dégustation (analyse organoleptique).
- Formation en présentiel.
Vérification des connaissances et compréhension des éléments abordés par l’intervenant tout au long du stage (CCF).
Fiche et questionnaire d’appréciation de la formation suivie remis au participant en fin de formation.
Programme
- Connaissances de base sur les produits type farine, sucre, chocolat …
- Tableau des saisons des fruits et critères de choix
- Maitriser le matériel du pâtissier
- Pâtes et biscuits : pâte à brioche, feuilletée, brisée, sucrée, génoise, à baba, à beignets…
- Biscuits secs : cakes, tuiles, financiers, rochers, palmiers…
- Crèmes et mousses de base : crème anglaise, crème pâtissière, chiboust …
- Montage d’entremets : galette, millefeuille, tarte aux fruits, bavarois…
- Travail du chocolat : tablage, ganache, sauce, moelleux…
- Travail du sucre : meringues, caramels, confiseries et sirops
- la qualité gustative
- les tendances actuelles (épices, peu sucré…)
- l’originalité
- Le service à l’assiette
- Les présentations et les décorations adaptées aux différents types de restauration
- La mise en valeur des desserts par un décor simple à réaliser
- Discussion avec les participants sur les acquis du stage
- Remise d’un certificat de stage en fin de session
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