Les créations sucrées by Jérôme CHAUCESSE
- Diversifier et dynamiser sa carte de desserts par la réalisation de nouvelles recettes à base de produits de saison.
- Travailler l’originalité et la présentation.
Méthodes
- Maîtriser les techniques permettant de réaliser des recettes originales et de saison ; spécialement étudiées pour un service sur assiette.
- Formation pratique alternant démonstration et participation active des participants.
- Nombreuses recettes réalisées avec l’intervenant suivies de phases de présentation (mise en valeur, dressage) et de dégustation (analyse organoleptique).
- Formation en présentiel.
Vérification des connaissances et compréhension des éléments abordés par l’intervenant tout au long du stage (CCF).
Fiche et questionnaire d’appréciation de la formation suivie remis au participant en fin de formation.
Programme
- Les origines, les variétés
- Le marché et les périodes de production
- Les valeurs qualitatives
- Les caractéristiques organoleptiques des différentes variétés
- Dégustation et analyse des produits
- Les tendances et nouveautés
- La présentation et décoration
- Les mariages des goûts
- L’association des formes, des volumes et des saveurs
- Les erreurs à éviter
- Le calcul des coûts
- Les desserts chauds…
- Les sauces, coulis…
- Les mi-cuits…
- L’originalité dans les propositions
- La faisabilité et l’organisation
- Les décors rapides
- Définir des prestations pouvant être proposées dans son établissement
- Appréhender une démarche de découverte envers sa clientèle
Discussion avec les participants sur les acquis du stage
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