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à VenirQuestions de Tradition et d’Innovation

Animé par
Hervé This

Chimiste, co-créateur de la cuisine moléculaire et créateur de la cuisine note à note.


CEFPPA Adrien Zeller

4 rue Eugénie Brazier
Illkirch-Graffenstaden
67400

Cuisine classique, cuisine de terroir, cuisine moléculaire, cuisine note à note. Suivez l'intervention de Hervé This, co-créateur de la science "gastronomie moléculaire" et créateur de la "cuisine note à note" !
Détails Prix Qté
Formation et repas du lundi 14 novembre 2022afficher + de   détails   15,00€ (EUR)  

Thème

Par des expérimentations variées et nombreuses, découvrez les principes de la gastronomie moléculaire et de la cuisine note à note !

La journée de formation est gratuite et réservée aux professionnels des métiers de l’hôtellerie-restauration (chefs, cuisiniers, restaurateurs, pâtissiers, charcutiers, enseignants du domaine, élèves, apprentis).

Les participants désirant poser des questions sont invités à les soumettre par écrit au moment de leur inscription.

 

Comment participer à notre événement ?

La formation est gratuite et le repas cuisiné et servi par les apprentis du CEFPPA est à 15€ par personne.

Les billets sont nominatifs et à réserver sur cette page.

 

Programme

9h30 - 10h

Café d’accueil

10h - 12h
  • Les premières questions (à volonté)
  • Les trois composantes de la cuisine : technique, artistique, sociale.
  • Comprendre les composantes du goût pour mieux régler les plats par des expérimentations.
  • La cuisson : œufs parfaits, viande à basse température, nature de l’eau pour la cuisson des légumes, la basse température… et des expérimentations.
  • Les sauces et autres préparations : sauces classiques, 60 litres de mayonnaise avec un jaune, 40 litres de blanc en neige avec un blanc, rattraper des sauces tournées, « eaux de sauce »… et des expérimentations.
  • Les commandements (techniques) de la cuisine.
12h30 - 13h30

Déjeuner au CEFPPA

13h30 - 14h

Deuxième séance de questions/réponses, échanges entre les participants et
Hervé This.

14h - 16h

Cuisine moléculaire :  les nouveaux outils, les nouvelles méthodes pour les préparations classiques et les innovations proposées par Hervé This à Pierre Gagnaire (würtz, debye, sauce wöhler, conglomèles, fibrés, diracs…).

16h15 - 17h

La cuisine note à note : expérimentations, échanges entre les participants et Hervé This.

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