Entrées créatives et contemporaines par Jérôme Schilling
Développer une démarche créative basée sur la connaissance des produits pour renouveler et améliorer ses propositions d’entrées.
Méthodes
- Formation pratique alternant démonstration et participation active des participants.
- Nombreuses recettes réalisées avec l’intervenant suivies de phases de présentation (mise en valeur, dressage) et de dégustation (analyse organoleptique).
- Formation en présentiel.
Vérification des connaissances et compréhension des éléments abordés par l’intervenant tout au long du stage (CCF).
Fiche et questionnaire d’appréciation de la formation suivie remis au participant en fin de formation.
Programme
- Analyse de la tendance actuelle et de l’attente de la clientèle
- Réalisation de fiches techniques des plats préparés
- Calcul des prix de revient
- Appliquer une démarche créative en tenant compte des coûts et des contraintes techniques
- L’utilisation optimale du matériel, les techniques culinaires et leurs évolutions
- Définir des mariages de saveurs et de produits différents et originaux
- Adapter des présentations spécifiques aux produits réalisés : techniques simples, rapides et originales de décoration
- Découvrir les nouveaux supports et contenants
- Sur assiettes et sur plats
- En terrines, verrines
- Chaudes et/ou froides
- A base de poissons, de légumes, de viandes …
- Pour la carte, les menus, les banquets
- Les suggestions suivant les « affaires » du marché
- Discussion avec les participants sur les acquis du stage
- Remise d’un certificat de stage en fin de session
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