Buffet cocktails : nouveau concept sain et équilibré

Buffet cocktails : nouveau concept sain et équilibré

Avec
M. Arnaud BELAEN
Chef de cuisine

Planifier le travail de production de buffets de pièces cocktails.

Adapter de nouvelles recettes à différents contenants et les décliner en jouant sur les volumes, les saveurs et les couleurs.

Méthode

Formation pratique alternant démonstration et participation active des participants.
Nombreuses recettes réalisées avec l’intervenant suivies de phases de présentation (mise en valeur, dressage) et de dégustation (analyse organoleptique).
Formation en présentiel.

Programme

La commercialisation
  • Comprendre et analyser la demande du client et faire une proposition de buffet adaptée
  • Maîtriser la marge commerciale par le suivi de fiches techniques et l’étude de prix de revient des produits
  • Définir des prestations pouvant être proposées dans son établissement
  • Appréhender une démarche de découverte envers sa clientèle
La planification de buffets
  • Adapter le buffet en fonction de l’environnement
  • Jouer sur l’effet de volumes
  • Choisir les styles de contenants et connaître les règles d’accord de couleurs et de styles
  • Réaliser des gains de temps pour une meilleure organisation et mise en valeur des décors
La production de buffets
  • Connaissance des produits, portions et grammages et leur approvisionnement
  • Déclinaison de recettes adaptées à différents contenants pour buffets : verrines variées, brochettes, petites bouchées, cuillères
  • Mise en situation : dressage d’un buffet tenant compte des contraintes spécifiques des différents établissements (organisation, rapidité, technicité)
  • Réalisation de fiches techniques des différentes recettes
Bilan du stage
  • Discussion avec les participants sur les acquis du stage
  • Remise d’un certificat de stage en fin de session

N'attendez plus,
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Desserts & gourmandises de restaurant

Public

Cuisiniers, Chefs de cuisine, traiteurs

Durée

3 jours, soit 21 heures

Dates

  • 06/12/2021 - 08/12/2021

Horaires

8h30 à 12h
13h à 16h30

Lieu

CEFPPA, 4 rue Eugénie Brazier
67400 Illkirch-Graffenstaden

Coût

1140 €

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Les pros
témoignent

Formation sommellerie - connaissances de base
Dessert à l'assiette
Candidat
Réceptionniste d'hôtel au téléphone
Dessert de restaurant
Candidat
Candidat
Entrée de collectivité
Desserts & gourmandises de restaurant

J’ai beaucoup appris pendant la formation qui a répondu à mes attentes. Une ambiance détendue, avec un formateur qui maîtrise le sujet. Je conseille cette formation qui permet de mieux comprendre le monde du vin.
Améliorer notre capacité à goûter et notre odorat, déguster et sentir le vin n’est pas forcément un exercice de snobisme. Il suffit d’une brève pause pour prendre conscience de ce que nous buvons, ce n’est pas limité au vin, l’apprentissage de quelques notions de base peut améliorer le goût et l’odeur de presque tout.

TUSHA Aleks, Barman - Les Vins, connaissances de base

Une formation très intéressante et très complète, où nous retrouvons tous les points importants : les conseils et méthodes afin d’optimiser au mieux son organisation du travail, et ainsi obtenir un travail méthodique et soigné. Un grand merci à Marjorie LEITNER, consultante formatrice, de nous avoir transmis son savoir et sa bonne humeur !

SOLDEVILA Laura, Gouvernante - FEMME DE CHAMBRE : Optimiser son organisation du travail

J’ai eu l’occasion de suivre plusieurs formations au CEFPPA et les trouve enrichissantes tant au niveau professionnel que personnel. Que ce soit pour revoir nos bases ou approfondir nos connaissances. Ces formations apportent une réelle envie de créer qui se poursuit au-delà du stage !
Avoir la possibilité de parfaire sa formation initiale au CEFPPA est extrêmement rassurant.

DIEBOLT-KUHN Camille, Cheffe de Cuisine - Desserts à l'assiette : innovation et créativité

Super formation, conseils et astuces à utiliser facilement et permet d’avoir des idées de contenus.
Etre consommatrice et voir de belles publications donne envie de savoir faire. Maintenant je peux également appliquer et mettre en valeur l’entreprise.

ENGEL Stéphanie, Serveuse - E-marketing et réseaux sociaux

Formation sur deux journées, animée par une formatrice dont on sent l’expérience. Très agréable et pleine de bons conseils. J’y ai découvert une meilleure façon d’organiser mon travail et d’accueillir mes clients.

CHASSELOUP Alexandre, Réceptionniste - Techniques d'accueil

Cette formation m’a beaucoup apporté, un intervenant de qualité qui a su bien expliquer les choses.

RICK Alexis, Chef Pâtissier Glaces, sorbets et desserts glacés

Une formation animée par une jeune femme dans le partage sincère et vrai. Céline SCHNELL écoute pour transmettre en s’adaptant aux besoins de chaque participant. Le socle de l’e-marketing défini, Céline a su rendre le monde virtuel et nébuleux des réseaux sociaux limpide.

DEBEER Myriam - E-marketing et réseaux sociaux

Accueil très chaleureux, encadrants attentionnés et toujours disponibles, belles thématiques.

DIERSTEIN Hélène, Gérante - Desserts à l'assiette : innovation et créativité

Formatrice compétente et dynamique, elle sait se mettre au niveau de chacun pour expliquer et faire apprendre ses méthodes, ses outils. Très satisfait de ces deux jours enrichissants.

CHASSELOUP Alexandre, Réceptionniste - E-marketing et réseaux sociaux

Cette formation a été très enrichissante, tant par la partie théorie, que la partie mise en pratique. La diversité des thèmes abordés me permet d’avoir une base générale, sur les ingrédients, ainsi que les recettes. L’animateur a été à l’écoute du groupe, pour répondre à nos questions et partager ses petites astuces.

LUTTMANN Nicole, Gérante Bases de cuisine : approfondissement niveau 2

Un très bon moment ! Du partage, des découvertes et de belles dégustations. Un établissement qui est au maximum pour nous chouchouter. Avec Monsieur Jérôme CHAUCESSE qui nous épaule  merveilleusement bien. Merci !

NEEFF Claire, Cheffe de Partie - Desserts à l'assiette : innovation et créativité

Merci pour cet accueil très chaleureux aux professionnels et leur professionnalisme, pour leur patience, ainsi qu’à toute l’équipe en général. J’ai également aimé les locaux, l’environnement professionnel.

DEVILLECHAISE Eva, Peintre en Bâtiment (en reconversion professionnelle) - BASES DE CUISINE INITIATION - NIVEAU I

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